Se há um produto gastronómico que define a identidade de Tarifa e da costa de Cádis, esse produto é o atum rabilho. Uma tradição piscatória milenar, uma técnica que praticamente não se alterou em três mil anos e um produto que os melhores chefes de cozinha do mundo consideram um dos mais extraordinários do mar.
O que é a armadilha
A almadraba é um sistema de redes fixas instaladas no mar para intercetar o atum rabilho durante a sua migração anual através do Estreito de Gibraltar. Todas as primaveras, entre abril e junho, o atum que regressa do Atlântico ao Mediterrâneo para desovar passa por esta armadilha. A técnica foi aperfeiçoada pelos fenícios e mantém-se praticamente inalterada até hoje.
As quatro armadilhas de Cádis
A província de Cádis tem quatro armações de atum activas: Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate e Tarifa. Cada uma tem as suas caraterísticas próprias, mas todas produzem atum de uma qualidade que o mercado japonês reconheceu como comparável - ou superior - ao melhor atum das suas próprias águas.
Como comer em Tarifa
Há muitas maneiras de saborear o atum rabilho em Tarifa, mas as mais autênticas são as mais simples: tataki ligeiramente marcado, sashimi nos restaurantes de influência japonesa no centro da cidade, ou nos clássicos ventresca a la planchacom uma pitada de sal marinho e algumas gotas de sumo de limão, não precisa de mais nada.
A época: uma oportunidade a não repetir
O atum fresco de almadraba só está disponível entre maio e junho. Se visitar Tarifa nesta altura do ano, é uma oportunidade a não perder. Fora de época, é possível encontrar atum enlatado - a mojama de qualidade e o atum em óleo são excelentes - mas a experiência do atum fresco é insubstituível.
Em O Palácio do Vento guiamo-lo para os melhores restaurantes sazonais para degustar o atum almadraba. Esta é uma das recomendações que os nossos clientes mais agradecem.
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